國(guó)家統(tǒng)計(jì)局日前發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2015年我國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)11.7%，首次突破3萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到32310億元。在當(dāng)前我國(guó)經(jīng)濟(jì)整體下行壓力較大的情況下，餐飲市場(chǎng)逐漸走出低谷，趨穩(wěn)回暖的態(tài)勢(shì)也成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)在初春時(shí)節(jié)的一抹“亮色”。餐飲行業(yè)在面對(duì)整體環(huán)境的新變化，經(jīng)過(guò)結(jié)構(gòu)調(diào)整和動(dòng)力轉(zhuǎn)換之后，依托良好的政策保障，逐漸回歸本質(zhì)和理性消費(fèi)的正軌。

　　餐飲市場(chǎng)回歸正常

　　我國(guó)餐飲行業(yè)經(jīng)歷過(guò)高速發(fā)展階段。自2012年至今，整個(gè)餐飲市場(chǎng)經(jīng)歷了減速、調(diào)整直至趨穩(wěn)回暖的過(guò)程。
　　“中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)，餐飲行業(yè)受到一定影響?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢近日表示，這種變化在最初給餐飲業(yè)帶來(lái)不小的挑戰(zhàn)。在他看來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)10多年的高速增長(zhǎng)，很大程度上是以高消費(fèi)支撐的粗放式、爆發(fā)式增長(zhǎng)，這對(duì)餐飲行業(yè)不一定是好事?！按种茷E造、服務(wù)跟不上、食品安全等系列問(wèn)題不斷出現(xiàn)”。
　　姜俊賢指出，對(duì)公款高消費(fèi)的嚴(yán)厲打擊，雖然在短期內(nèi)對(duì)餐飲市場(chǎng)的增長(zhǎng)有所影響，卻給餐飲行業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)型提供了廣闊空間。表面上看，是高端餐飲放下架子，開(kāi)始對(duì)接普通百姓的需求，進(jìn)而提供有針對(duì)性、個(gè)性化的服務(wù)。從更深層面來(lái)看，這種調(diào)整應(yīng)當(dāng)視作餐飲市場(chǎng)的供給側(cè)改革，“也為整個(gè)行業(yè)在‘十三五’期間的發(fā)展提供了很好的基礎(chǔ)”。
　　在北大縱橫管理咨詢集團(tuán)創(chuàng)始人王璞看來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)最近三年的調(diào)整是對(duì)過(guò)去某些畸形發(fā)展的糾偏。如今的餐飲市場(chǎng)，無(wú)論是從整體的供應(yīng)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品高中低的搭配、品種的豐富程度、滿足消費(fèi)者的程度，還是從食品安全監(jiān)管的層面來(lái)看，都發(fā)生顯著的變化，從而成為一個(gè)更加純粹、更加正常的市場(chǎng)。
　　應(yīng)當(dāng)說(shuō)，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型并非孤軍奮戰(zhàn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的資料顯示，在餐飲市場(chǎng)陷入困境時(shí)，政府部門(mén)不斷打出政策組合拳，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，優(yōu)化發(fā)展環(huán)境，降低銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)、營(yíng)改增、兩證合一等利好政策頻出，支持鼓勵(lì)發(fā)展大眾化餐飲，促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。不僅如此，大量的資本為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)了更多的發(fā)展機(jī)遇和潛在動(dòng)力。姜俊賢介紹，“新三板”、眾籌等模式已成為餐飲業(yè)的融資沃土。一方面是以機(jī)構(gòu)投資者為主的“新三板”投資者，有較好的風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)能力與價(jià)格定位能力；另一方面，在新三板掛牌可以解決餐飲企業(yè)并不太高的融資需求，與餐飲企業(yè)的正常發(fā)展相匹配。2015年，眾籌也對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者和餐飲企業(yè)開(kāi)設(shè)新店產(chǎn)生了積極影響。
　　大眾化趨勢(shì)明顯
　　趨穩(wěn)回暖給餐飲業(yè)帶來(lái)的最大變化，表現(xiàn)在對(duì)拉動(dòng)消費(fèi)作用增強(qiáng)方面。數(shù)據(jù)顯示，2015年餐飲收入占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.7%，比重繼續(xù)回升，且餐飲收入增速于5年后再次恢復(fù)至高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（10.7%）的水平。
　　姜俊賢指出，這一消費(fèi)占比對(duì)經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)作用較強(qiáng)?！皬墓?yīng)鏈角度看，如果是3萬(wàn)億元銷售額，需要的農(nóng)產(chǎn)品、肉類、水果至少1萬(wàn)億元以上，這就拉動(dòng)了農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)及漁業(yè)等方面的發(fā)展?！彼f(shuō)，不僅如此，餐飲業(yè)也提供了大量就業(yè)崗位，進(jìn)入門(mén)檻也不高，“一定程度上也是幫助解決農(nóng)民進(jìn)城打工就業(yè)崗位需求?？雌饋?lái)是解決吃飯問(wèn)題，但是在整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展當(dāng)中的作用越來(lái)越重要”。
　　從餐飲行業(yè)自身結(jié)構(gòu)來(lái)看，大眾化發(fā)展趨勢(shì)更加明顯。商務(wù)部的資料顯示，目前餐飲消費(fèi)在居民生活服務(wù)消費(fèi)中占主導(dǎo)地位。朋友聚餐、家庭聚會(huì)等大眾化餐飲需求占餐飲市場(chǎng)的80%左右，單店、幾百平方米的“小而精”特色店、連鎖店成為餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。經(jīng)濟(jì)型連鎖酒店發(fā)展迅速，全國(guó)已有1.6萬(wàn)家門(mén)店，客房總數(shù)達(dá)到152萬(wàn)間。
　　姜俊賢指出，行業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整歸根結(jié)底源于供給側(cè)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變。首先是不同層次餐飲需求轉(zhuǎn)變。經(jīng)過(guò)3年調(diào)整，“高端餐飲已不是餐飲業(yè)的主體”；消費(fèi)水平較低的便餐，雖然還在增長(zhǎng)但是增速放緩；最值得關(guān)注的是“八十到一百元錢(qián)”的中端需求方面，隨著人民生活水平的提高、消費(fèi)能力的提升，“業(yè)務(wù)量會(huì)繼續(xù)擴(kuò)張”。姜俊賢認(rèn)為，這種兩頭小中間大的供給結(jié)構(gòu)為消費(fèi)者提供了更多選擇，不論是正餐還是休閑餐、是中國(guó)菜還是國(guó)外菜品，給顧客更多的選擇，是“比較合理的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)”。
　　這種結(jié)構(gòu)帶來(lái)的另一種比較明顯的變化來(lái)自服務(wù)，很多餐飲企業(yè)開(kāi)始關(guān)注特色服務(wù)，并與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手加以區(qū)分?！安粌H是菜品的特色，也包括環(huán)境、文化、店堂布置，消費(fèi)者不但能吃飽肚子，而且能得到一種文化享受，包括服務(wù)?！苯≠t指出，現(xiàn)在有一些餐飲企業(yè)高度強(qiáng)調(diào)這種綜合性服務(wù)，客觀上也形成百花齊放的市場(chǎng)繁榮景象，“最終是消費(fèi)者受益”。
　　新模式帶來(lái)新機(jī)遇
　　在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)下，我國(guó)餐飲業(yè)同樣進(jìn)入理性回歸、滿足大眾需求、適應(yīng)市場(chǎng)變化、著力提升質(zhì)量與效率的發(fā)展新常態(tài)。隨著科技水平的發(fā)展和基礎(chǔ)設(shè)施的完善，新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式將為餐飲業(yè)發(fā)展提供新機(jī)遇。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的研究報(bào)告預(yù)測(cè)，2016年“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”熱潮將繼續(xù)深入，其中餐飲外送發(fā)展將白熱化。有關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”雖然充滿商機(jī)，但也有很多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題亟待解決。譬如，外送消費(fèi)者的核心訴求是配送速度要快，關(guān)注價(jià)格補(bǔ)貼和食品安全等問(wèn)題，需要得到有效及時(shí)的回應(yīng)。王璞表示，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)延伸了餐飲業(yè)的觸角，在未來(lái)有巨大的發(fā)展空間，因?yàn)椤澳壳斑€有很多人沒(méi)有建立起消費(fèi)習(xí)慣”。

　　城鎮(zhèn)化建設(shè)也提升了餐飲需求。隨著城鎮(zhèn)化發(fā)展成效的不斷顯現(xiàn)，其功能配套需求將不斷提升，特別是作為民生產(chǎn)業(yè)的餐飲服務(wù)將獲得巨大市場(chǎng)空間。姜俊賢指出，在餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的環(huán)境下，未來(lái)5年，著眼于中小城市的大量現(xiàn)實(shí)或潛在需求，通過(guò)擴(kuò)大有效投資、促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)、發(fā)揮新型城鎮(zhèn)化帶動(dòng)作用，著力把內(nèi)需潛力激發(fā)出來(lái)，將是餐飲業(yè)發(fā)展的新動(dòng)力。在此期間，大型連鎖餐飲品牌的屬地化覆蓋將具有巨大的市場(chǎng)空間，并將在提升區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展水平方面發(fā)揮積極的帶動(dòng)作用。
　　姜俊賢強(qiáng)調(diào)，餐飲業(yè)應(yīng)在繼續(xù)研究消費(fèi)心理、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)趨向等“需求側(cè)”問(wèn)題的同時(shí)，認(rèn)識(shí)到中間階層將成為消費(fèi)市場(chǎng)中堅(jiān)力量，女性消費(fèi)、“互聯(lián)網(wǎng)+消費(fèi)”都在強(qiáng)勢(shì)崛起，而且飲食營(yíng)養(yǎng)健康越來(lái)越受到市場(chǎng)關(guān)注。我國(guó)餐飲業(yè)要把創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)放在核心位置，圍繞加快培育新動(dòng)能、改造提升傳統(tǒng)動(dòng)能，以大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，使更多新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式涌現(xiàn)出來(lái)，適應(yīng)市場(chǎng)需要并帶動(dòng)更多就業(yè)。